Comprendre le degré d’alcool sur l’étiquette

Nous rencontrons régulièrement des consommateurs de vins qui veulent comprendre pourquoi le degré l’alcool est en hausse : en effet, il devient compliqué de trouver un vin rouge de qualité dont le degré d’alcool se situe entre 12 et 13.5% comme ‘autrefois’.

Le degré alcoolique fait partie des mentions légales qui doivent obligatoirement figurer sur votre bouteille de vin. Il y a une tolérance de 0.5% entre le degré affiché et le taux réel dans la bouteille ! Le cahier des charges de l’appellation (ex : Bergerac, Pécharmant, Monbazillac…) fixe les taux minimum et maximum à respecter.

Il y a plusieurs raisons pour expliquer la hausse des degrés alcooliques, mais il faut d’abord revenir aux bases.

• Pour nous vignerons, le feu vert pour commencer la récolte est généralement lié au taux de sucre dans le raisin et la maturité aromatique de la baie. Lorsque nous récoltons, le raisin est gorgé de sucre et ne contient pas du tout d’alcool.

• Lors de la fermentation alcoolique, les levures viennent transformer le sucre en alcool. Pour obtenir un vin sec, nous laissons la levure consommer la totalité du sucre présent dans le jus de raisin.

• Plus il y a de sucre présent dans le raisin à la récolte, plus il y aura donc d’alcool dans un vin.

--> Petit rappel : la levure est un micro-organisme qui se trouve naturellement sur la peau du raisin. Pour qu’elle s’active et commence son travail de fermentation, il lui faut de la chaleur (au-dessus de 5 degrés), très peu d’oxygène et de la nourriture (ici, le sucre). 

Je continue : plus il y a de sucre, plus il y a d’alcool… mais pourquoi il y a-t-il plus de sucre qu’avant ? 

- D’abord, le vigneron cherche aujourd’hui à faire des vins de qualité, ayant davantage de goût et d'arôme : pour cela il faut attendre que les baies soient à maturité optimale pour les récolter. On peut préciser que la maturité optimale correspond davantage à des critères gustatifs et non analytiques (liés au taux de sucre dans la baie).

o Récolter un cépage en sous-maturité peut lui attribuer des arômes verts (ou végétaux) et moins de saveurs en général. 

o On peut récolter un cépage blanc en légère sous-maturité pour maintenir de l’acidité.

- Attendre le moment optimal avant de récolter le raisin augmente certes la quantité de sucre dans la baie, mais permet au fruit de dévoiler au maximum son potentiel aromatique.

Que faut-il au raisin pour qu’il se concentre en sucre ?

- Du soleil : en effet, beaucoup de soleil car c’est lui qui va encourager la poussée de la plante et l’aider à se gorger de sucre par la photosynthèse.

o Les vignes sont palissées afin de garder le feuillage maintenu au-dessus des grappes de raisin. Ce palissage est fait pour avoir une quantité de feuilles la plus importante possible et ainsi capter les rayons de soleil pour les transformer en sucre directement dans les baies.

o Pour que la photosynthèse soit efficace, il faut que les feuilles soient exposées correctement au soleil ET qu’il y ait suffisamment d’eau dans les nappes pour participer à ce processus. L’irrigation des vignes est très peu autorisée pour les AOC en France (nous reviendrons sur ce point dans un prochain article) alors les précipitations hivernales et printanières sont primordiales dans notre métier. La sécheresse est catastrophique pour notre récolte.

o Au-delà de 30°C, la photosynthèse est ralentie et la vigne se met en ‘mode de survie’ : les baies cessent de se développer.

o La température idéale pour le processus photosynthétique est de 25°C.

C’est donc l’ensoleillement et la disponibilité en eau qui vont directement impacter le taux de sucre dans le raisin et par conséquent le taux d’alcool dans le vin. 

Étant donné les hausses de températures et les baisses de précipitations que nous vivons actuellement à cause du réchauffement climatique, il est normal de voir une évolution des taux d’alcool sur les étiquettes.

Pour terminer ce chapitre sur la hausse des degrés d’alcool dans le vin, il faut remarquer que ce taux élevé ne veut pas dire que le vin a goût d’alcool : l’élaboration du vin tient compte de ces taux changeants – le vin est plus structuré, charpenté et E Q U I L I B R É en arôme, alcool, acidité et tannin. Si le vin est bien fait, on ne doit pas ressentir l’alcool dans le verre.

Si vous avez tendance à regarder l’étiquette pour contrôler le taux d’alcool avant d’acheter une bouteille – essayez de déguster des vins à l’aveugle, tentez de regarder plus loin et prioriser le ressenti des saveurs, les arômes et les textures – peut être que vous trouverez un nouveau plaisir à goûter de bons vins malgré les mentions légales !

Bonne dégustation …

images : Le Figaro Vins ; Association Vendéeenne ; Château Theulet